Palets figues et fruits rouges

Pour 6 petits gâteaux

Ganache montée au thé aux fruits rouges

160 g de crème liquide 35%
10 g de thé aux fruits rouges
15 g de sucre semoule
25 g de chocolat blanc
6 g d'eau minérale
12 g de gélatine en poudre

La veille, mettez à infuser à froid 60 g de crème avec le thé.

Le jour même, passez au chinois puis complétez le poids de crème à 60 g.

Chauffez sur feu doux la crème infusée avec le sucre, puis versez sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélangez.

Ajoutez le mélange eau et gélatine fondue. Tempérez à 20°C, puis incorporer les 100 g de crème et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Montez en chantilly souple.

Palets figues

170 g de figues fraîches
90 g de purée de figue
20 g de purée de framboise
15 g de sucre semoule
1,7 g de pectine NH

Coupez les figues fraîches en morceaux.

Chauffez sur feu doux les purées, puis ajoutez le mélange sucre pectine, et les figues en morceaux ; faites cuire 2 minutes sur feu doux.

Moulez des palets de 7 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur et congelez.

Pour cela, vous pouvez garnir des moules, ou couler la préparation dans un cadre : vous découperez alors les palets après refroidissement dans le cadre.

Pâte sucrée

70 g de beurre
50 g de sucre glace
2 g de sel fin
30 g d'œuf
120 g de farine T55
20 g de poudre d'amandes

Mélangez au batteur à la feuille le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajoutez le sel et l'œuf.

Versez la farine et la poudre d'amandes, puis mélangez.

Réservez au froid pendant 3 heures.

Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, puis détaillez des ronds de 9 cm de diamètre.

Foncez des cercles de 7 cm de diamètre.

Réservez au froid.

Crème d'amande

40 g de beurre
55 g de sucre semoule
55 g de poudre d'amandes
1 œuf
10 g de farine

Mélangez au batteur à la feuille le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amandes, l'œuf, puis la farine.

Montage et finition

Remplissez les fonds de tartelette avec 1 cm de crème d'amande.

Mettez à cuire au four 170°C pendant 12 à 15 minutes et laissez refroidir.

À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°8, garnissez les fonds cuits avec la ganache montée au thé. Lissez.

Déposez les disques de figues sur les tartelettes et, pour finir, pochez 3 boules de ganache montée de tailles différentes.

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