Recettes

Publié le 1 juin 2026

L'entremets café-noisette pour la fête des pères !

Pour la fête des Pères, laissez de côté les cadeaux traditionnels et misez sur la gourmandise !

Réaliser un entremets digne d'un chef pâtissier à la maison est tout à fait possible avec la bonne méthode et le bon équipement.

Cet entremets associe le caractère du café torréfié, la douceur d'une mousse au chocolat au lait et le croquant irrésistible de la noisette. Pour garantir un visuel moderne et professionnel, cette recette met à l'honneur l'incontournable moule Eclisse de Silikomart, célèbre pour ses courbes arrondies et lisses.

Le matériel de pâtisserie indispensable

Pour réussir les textures et le montage de cet entremets, un équipement de qualité professionnelle est requis.

Et cela tombe bien, car vous pouvez retrouver tous ces essentiels sur blais-collect.fr !

• Le moule en silicone Eclisse de Silikomart : l'assurance d'un démoulage sans accroc et d'un design épuré.
• L'extrait de café : le secret des professionnels pour un parfum de café intense et authentique.
• Le cercle à pâtisserie en inox de diamètre 14 cm : pour placer un insert parfaitement net au centre du dessert.
• Le rouleau de rhodoïd : le secret pour démouler l'insert proprement.
• Le spray velours alimentaire (teinte chocolat ou celle de votre choix) : pour un flocage mat et élégant en quelques secondes.

Les ingrédients de l'entremets café-noisette

Recette calibrée pour un moule de 1000 ml.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Le croustillant noisette et café

• 40g de chocolat au lait de couverture Alunga
• 60g de pâte de praliné noisette
• 50g de crêpaillette (brisures de crêpes dentelles)
• 1/2 cuillère à café d'extrait de café

L'insert crémeux au café

• 100g de crème liquide entière 35%
• 100g de lait entier
• 1 belle cuillère à café d'extrait de café
• 3 jaunes d’œufs
• 25g de sucre en poudre
• 1 feuille et ½ de gélatine

La mousse légère au chocolat au lait

• 180 g de chocolat au lait de couverture Alunga
• 90 g de lait entier
• 180 g de crème liquide entière 35% bien froide
• 1 feuille et ½ de gélatine

Les étapes de préparation pas-à-pas

J-2 : Réalisation de l'insert café et du fond croustillant

La crème anglaise au café :

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Dans une casserole, portez à frémissement le lait, la crème et l'extrait de café. 
3. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre, puis versez le liquide chaud dessus. 
4. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe (jusqu'à 82°C / 84°C, à vérifier scrupuleusement avec votre thermomètre sonde).
5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
6. Coulez le crémeux dans votre cercle de 14 cm, préalablement filmé et chemisé de rhodoïd.

Le croustillant : 

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2. Mélangez avec la pâte de praliné, l'extrait de café et la crêpaillette.
3. Étalez uniformément à l'aide d'une spatule coudée sur le crémeux refroidi.
4. Réservez au congélateur au moins 4 heures.

J-1 : La mousse au chocolat et le montage à l'envers

1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faites chauffer le lait, ajoutez la gélatine, puis versez en 3 fois sur le chocolat au lait préalablement fondu pour obtenir une ganache lisse.
3. Laissez tiédir autour de 30°C.
4. Montez la crème liquide en chantilly souple (texture mousse à raser).
5. Incorporez-la délicatement à la ganache tiède à l'aide d'une maryse.
6. Coulez les deux tiers de la mousse dans le moule Silikomart Eclisse.
7. Tapotez le moule et remontez la mousse sur les parois pour chasser l'air.
8. Démoulez l'insert congelé et enfoncez-le au centre de la mousse (la face croustillante vers vous).
9. Lissez à ras avec le reste de mousse et placez au congélateur pour la nuit.

Jour-J : Le démoulage et la finition velours

Le flocage : 

1. Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le immédiatement.
2. Appliquez rapidement le spray velours à 20 cm de distance sur la surface encore congelée pour créer le choc thermique qui donnera l'effet perlé.

L'astuce décoration :

Sublimez votre entremets avec un décor minimaliste en demi-lune : quelques noisettes torréfiées, des grains de café en chocolat et quelques pointes de praliné pur pochées à la douille unie. 

La décongélation :

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant la dégustation.

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