Glace menthe chocolat
Crème glacée menthe fraiche
- 1235 g de lait entier
- 68 g de poudre de lait
- 300 g saccharose
- 160 g de glucose atomisé
- 160 g de crème 35%
- 60 g de jaunes d'œufs
- 12 g de menthe fraiche
- 8 g de stabilisant
Chauffer le lait et les feuilles de menthe, à partir de :
- 25°C, ajouter la poudre de lait.
- 30°C, ajouter les sucres.
- 35°C, ajouter les matières grasses (crème + jaunes)
- 45°C, ajouter le stabilisant et le sucre restant.
Pasteuriser l'ensemble à 85°C.
Mixer et refroidir à 4°C.
Laisser maturer au moins 12h à 4°C.
Chinoiser pour retirer les feuilles de menthe.
Mixer, turbiner et stocker à -18°C.
Éclats de couverture
- 700 g de chocolat de couverture 75% Tanzanie
Faire fondre et cristalliser la couverture noire.
Étaler sur feuille guitare (350g par feuille).
Réserver au froid à 4°C.
Briser la feuille de chocolat et mélanger à la crème glacée.
Enrobage
- 1000 g de chocolat de couverture 34% Zéphyr
- 50 g de beurre de cacao
- 150 g d'huile de pépin de raisin
- 150 g d'amandes hachées
- 2 g de colorant liposoluble vert
Faire fondre le chocolat blanc ainsi que le beurre de cacao et la couleur puis ajouter l'huile de pépins de raisins.
Ajouter les amandes hachées.
Tempérer l'ensemble à 30/35°C.
Montage
Dans des moules bâtonnets, dresser à l'aide d'une poche, la crème glacée menthe.
Surgeler l'ensemble.
Après démoulage, enrober avec la couverture huilée et colorée avec les amandes hachées.
