Charlotte aux framboises
Pour 2 charlottes pour 6 personnes
Chantilly vanille
La veille, dans une casserole à feu doux, chauffer la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Une fois le mélange bouilli, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert, puis verser l'autre moitié de la crème froide.
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation, couvert d'un film alimentaire au contact.
Enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème.
Biscuit à la cuillère
- 45g de jaunes d'œufs
- 11g d'œuf entier
- 56g + 11g de sucre cristal
- 70g de blancs d'œufs
- 56 g de farine T55
- Sucre glace
Dans la cuve du batteur, monter au fouet, à grande vitesse, les jaunes d'œufs, l'œuf entier et 225g de sucre cristal. Débarrasser dans un cul de poule.
Dans la cuve du batteur, monter au fouet les blancs d'œufs et les 45g de sucre cristal. Quand les blancs sont bien montés, incorporer les jaunes montés et finir le mélange à la Maryse avec la farine versée en pluie.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 16 mm de diamètre, pocher des petits boudins de 6 cm de long espacés de 5 mm sur une longueur de 50 cm. Saupoudrer une fine pellicule de sucre glace, laisser le sucre glace perler 5 à 10 minutes et renouveler l'opération juste avant d'enfourner 9 minutes à 190°C dans le four en chaleur ventilée.
Dacquoise amande
- 55 g de sucre glace
- 22g de fécule de pomme de terre
- 74g de poudre d'amandes blanches
- 90g de blancs d'œufs
- 22g de sucre cristal
Dans un cul de poule, mélanger et tamiser le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger.
Dans la cuve du batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'œufs en incorporant le sucre cristal petit à petit. Lorsque les blancs sont mousseux et fermes à la fois, incorporer les poudres en pluie à l'aide d'une Maryse.
Étaler dans un cadre de 40 cm sur 60 cm posé sur une plaque couverte de papier cuisson.
Pocher 4 colimaçons de 12 cm de diamètre avec une poche munie d'une douille unie de 8 mm.
Mettre à cuire au four à 170°C environ 15 minutes.
Confit de framboise
- 310 g de purée de framboises
- 3 g de pectine de pomme
- 35 g de sucre semoule
- 3 g d'eau de vie de framboise
- ½ feuille de gélatine
- 130 g de framboises fraiches
Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer la purée de framboises. Lorsqu'elle est à 40°C, incorporer la pectine mélangée avec le sucre et donner une ébullition de 30 secondes. Hors du feu, ajouter de l'eau de vie de framboise et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau bien froide. Mélanger.
Chemiser 2 cercles à tarte de 12 cm de diamètre avec une bande de Rhodoïd et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.
Placer un disque de dacquoise dans chaque cercle chemisé, verser dessus 150g de confit de framboise et ajouter 65g de framboises fraiches. Poser par dessus un disque de dacquoise amande.
Répéter l'opération avec le second cercle à tarte de 12 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd. Mettre au congélateur.
Bavaroise à la vanille
- 165g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g de jaunes d'œufs
- 50g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de crème liquide 35%
Dans une casserole sur feu doux, chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger les jaunes et le sucre avec un fouet.
Verser dessus le lait chaud tout en mélangeant au fouet. Cuire à 83°C, puis stopper la cuisson.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide.
Laisser refroidir à 20°C et incorporer la crème liquide montée à l'aide d'une Maryse.
Montage et finition
Placer 2 cercles à entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisés de Rhodoïd sur des cartons or de 18 cm de diamètre.
Chemiser les cercles avec les bandes de biscuit.
Placer les inserts framboise démoulés au centre du cercle et verser à l'aide d'une poche 220g de bavaroise vanille. Placer les charlottes au froid le temps que la bavaroise vanille prenne.
Au batteur à l'aide du fouet, monter la chantilly vanille. Pocher des gouttes de chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille de 16 mm de diamètre.
Déposer quelques framboises et faire quelques gouttes au cornet avec le reste de confit de framboise.
