Pavlova aux agrumes
- Pour 10 pavlovas
Meringue
- 110 g de blancs d'œufs
- 210 g de sucre semoule
- 1 g de zeste de citron vert
Mélangez tous les ingrédients au batteur puis montez la meringue.
Chemisez le tour intérieur de cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec une bande de papier sulfurisé.
Pochez (avec une douille n°12 ou 13) 30g de meringue dans les cercles.
Mettez à cuire 2 heures au four à 130°C.
Crémeux yuzu citron vert
- 40 g de jus de yuzu
- 20 g de purée de citron vert
- 70 g de sucre semoule
- 15 g de jaune d'œuf
- 70 g d'œufs
- 2 g de fécule de maïs
- 60 g de beurre
Chauffez sur feu doux le jus de yuzu avec la purée de citron; versez sur le mélange sucre, jaune, œufs et fécule, mélangez et faites bouillir 2 minutes.
Ajoutez le beurre, mixez. Mettez au réfrigérateur.
Crème Chantilly
- 230 g de crème liquide 35%
- 25 g de sucre semoule
- 45 g de mascarpone
Montez l'ensemble des ingrédients en chantilly au batteur avec le fouet.
Gelée mangue Passion
- 20 g de purée de fruit de la Passion
- 10 g de purée de mangue
- 20 g de sucre semoule
- 8 g d'agar-agar
Mélangez tous les ingrédients à froid, puis faites bouillir pendant 1 minute.
Coulez sur 1 cm d'épaisseur dans un cadre carré de 5 cm de côté. Une fois la gelée prise, coupez en cubes de 1 cm de côté.
Montage
Percez à l'aide d'un petit couteau le dessus des meringues froides.
Pochez le crémeux yuzu, puis insérez 3 cubes de gelée mangue Passion.
Pochez avec une grosse douille cannelée la chantilly à l'intérieur et en rosaces sur le dessus des meringues.
Posez un cube de gelée en décor.
