Pavlova aux agrumes

Pour 10 pavlovas

Meringue

110 g de blancs d'œufs
210 g de sucre cristal
1 g de zeste de citron vert

Mélangez tous les ingrédients au batteur puis montez la meringue.

Chemisez le tour intérieur de cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec une bande de papier sulfurisé.

Pochez (avec une douille n°12 ou 13) 30g de meringue dans les cercles.

Mettez à cuire 2 heures au four à 130°C.

Crémeux yuzu citron vert

40 g de jus de yuzu
20 g de purée de citron vert
70 g de sucre cristal
15 g de jaune d'œuf
70 g d'œufs
2 g de fécule de maïs
60 g de beurre

Chauffez sur feu doux le jus de yuzu avec la purée de citron; versez sur le mélange sucre, jaune, œufs et fécule, mélangez et faites bouillir 2 minutes.

Ajoutez le beurre, mixez. Mettez au réfrigérateur.

Crème Chantilly

230 g de crème liquide 35%
25 g de sucre cristal
45 g de mascarpone

Montez l'ensemble des ingrédients en chantilly au batteur avec le fouet.

Gelée mangue Passion

20 g de purée de fruit de la Passion
10 g de purée de mangue
20 g de sucre cristal
8 g d'agar-agar

Mélangez tous les ingrédients à froid, puis faites bouillir pendant 1 minute.

Coulez sur 1 cm d'épaisseur dans un cadre carré de 5 cm de côté. Une fois la gelée prise, coupez en cubes de 1 cm de côté.

Montage

Percez à l'aide d'un petit couteau le dessus des meringues froides.

Pochez le crémeux yuzu, puis insérez 3 cubes de gelée mangue Passion.

Pochez avec une grosse douille cannelée la chantilly à l'intérieur et en rosaces sur le dessus des meringues.

Posez un cube de gelée en décor.

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