Recettes

Publié le 29 mai 2026

Trompe l'oeil fraise

Ingrédients :

Pour la mousse fraise :

• Purée de fraises : 200gr
• sucre en poudre : 40gr
• Gélatine : 4gr soit 2 feuilles
• Crème liquide 35% : 200gr

Insert fraise-basilic :

• Purée de fraises : 100gr
• sucre en poudre : 15gr
• Gélatine : 2gr soit 1 feuille
• Basilic frais : QS

Pour la Dacquoise :

• Blanc d’œufs : 60gr
• Sucre glace : 60gr
• Sucre en poudre : 20gr
• Poudre d'amandes : 60gr

Finition :

• Spray velours rouge
• Pâte à sucre verte 
• quelques graines de sésames blanches

Mise en oeuvre :

J-2 : préparation de l'insert et de la dacquoise.

• L'insert : Portez à ébullition la purée avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée. Ajoutez le basilic. Coulez dans des petits moules demi-sphériques (3.5cm) et congelez-les pendant minimum 4h. 
• La dacquoise : montez les blanc avec le sucre. Incorporez délicatement, à la maryse, le mélange sucre glace-poudre d'amandes tamisé. Cuire à 170°C pendant 12mn et détaillez en disque de 6cm.

J-1 : préparation de la mousse et montage de la fraise.

• La mousse : chauffez ⅓ de la purée avec le sucre et dissoudre la gélatine. incorporez le reste de la purée froide. Laissez descendre à 25-28°C. Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement la purée à cette dernière.
• Le montage : Versez la mousse au ⅔ des moules et placez l'insert encore congelé au centre. Complétez avec de la mousse jusqu'au bord. Posez le disque de dacquoise comme couvercle. Congelez toute la nuit.

Jour J : démoulage et finition.

• Le démoulage : Retournez les moules et appuyez doucement pour libérer l'entremet. posez sur une grille.
• Le spray velours : Dans un espace protégé (carton par exemple), sprayez d'une fine couche les fraises encore congelées. 
• Finition : Confectionnez la queue de la fraise avec la pâte à sucre verte. Collez-la à la colle alimentaire.

Placez les fraises au réfrigérateur pendant minium 4h pour la décongélation.