Recettes

Publié le 19 mai 2026

L'entremet pistache-fruits rouges

L'alliance parfaite de la gourmandise et de l'élégance.

À la recherche d'un dessert qui marquera les esprits à la fin d'un repas ? Cet entremets associe la richesse d'un financier à la pistache, la légèreté d'un crémeux vanille au mascarpone, et la fraîcheur acidulée des fruits rouges de saison. Avec un beau travail de pochage et un montage soigné, c'est une véritable création de chef, à la fois généreuse et visuellement spectaculaire, que nous vous invitons à réaliser aujourd'hui.

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
• Portions : 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Pour le financier pistache :

• 145g de beurre doux
• 170g de sucre semoule
• 45g de poudre d'amande
• 45g de farine
• 145g de blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe d'arôme vanille
• 60g de pure pâte de pistache

Pour le crémeux vanille :

• 200g de lait entier
• 40g de sucre semoule (divisé en deux portions de 20 g)
•  ½ gousse de vanille
• 20g de fécule de maïs
• 1 jaune d'œuf
• 10g de beurre doux
• 250g de mascarpone

Pour le décor (à ajuster selon vos goûts) :

• 20g de pistaches hachées
• 20g de pistaches entières
• 40g de groseilles
• 40g de myrtilles
• 40g de framboises
• 40g de mûres
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• Des petits sablés de votre choix

Préparation

1. Le financier à la pistache

1. Préchauffer le four à 160 °C.
2. Dans une casserole, faire chauffer les 145 g de beurre jusqu’à obtenir un beurre "noisette" (il doit prendre une belle couleur ambrée et dégager un parfum de noisette grillée). Laisser tiédir.
3. Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mélanger toutes les poudres ensemble : le sucre semoule, la poudre d'amande et la farine.
4. Ajouter les blancs d'œufs et la vanille liquide. Bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir un appareil lisse.
5. Incorporer le beurre noisette tiédi en dernier, puis ajouter immédiatement la pâte de pistache.
6. Beurrer et fariner un moule carré de 19x19 cm. Y verser la préparation.
7. Enfourner pour 15 à 20 minutes (le financier doit être bien doré).
8. Démouler à froid. Détailler un carré net de 18x18 cm et conserver précieusement les chutes pour le décor.

2. Le crémeux vanille

1. Réaliser la base de crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que 20 g de sucre semoule.
2. Dans un saladier, fouetter le jaune d'œuf avec les 20 g de sucre restants et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser une partie du lait chaud sur le mélange aux œufs, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
4. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
5. Retirer du feu, incorporer les 10 g de beurre. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir totalement au réfrigérateur.
6. Une fois la crème pâtissière bien froide, la détendre au fouet puis la monter énergiquement avec le mascarpone jusqu'à obtenir une texture onctueuse et ferme. Réserver au réfrigérateur.

3. Le montage et le décor

1. Déposer le carré de financier pistache sur votre plat de service.
2. Couper les chutes de financier préalablement conservées en petits cubes réguliers.
3. Tremper une cuillère à soupe dans de l'eau bouillante pour former de jolies quenelles de crémeux vanille, et les déposer délicatement sur le biscuit.
4. Transvaser le reste du crémeux dans une poche munie d'une douille cannelée n°13. Pocher de belles rosaces entre et sur les quenelles.
5. Parsemer harmonieusement les fruits rouges frais, les pistaches entières et hachées.
6. Terminer le décor en ajoutant les petits cubes de financier, quelques feuilles de menthe fraîche et les petits sablés pour apporter du volume.
7. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation

Cet entremets pistache et fruits rouges est la preuve qu'avec un peu de méthode, il est tout à fait possible de réaliser à la maison un dessert digne d'une vitrine de grand pâtissier. Le jeu de textures entre le moelleux du financier, l'onctuosité du crémeux vanille et l'acidulé des fruits frais fera l'unanimité à coup sûr lors de vos repas.

Vous avez testé cette recette ? Nous sommes curieux de voir le résultat ! N'hésitez pas à partager vos plus beaux pochages et vos dressages en nous identifiant sur Facebook ou Instagram. Bonne dégustation !