Réalisez un magnifique entremet fleur pour vos occasions
Entremet cœur vanille tonka confit de fraises.
Confit de fraise
Ingrédients:
• 300 gr de purée de fraises
• 40 gr de sucre en poudre
• 4 gr de pectine NH
Préparation:
1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
2. Cuire à feu doux la purée de fraises.
3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la température de la purée affiche 40°C sur le thermomètre puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
4. Couler le confit dans 12 cavités (soit 2 plaques de moules cœurs silicone) à mi-hauteur. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 6h si vous êtes pressés.
Streusel
Ingrédients:
• 75 gr de beurre froid
• 75 gr de cassonade
• 75 gr de farine T55
• 85 gr de poudre d’amandes
• 1 gr de sel
• 2 jaunes d’œufs
Préparation:
1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
3. Détailler avec un emporte-pièce cœur de 6 cm.
4. Faire cuire sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
minutes.
5. Laisser refroidir.
Mousse vanille/tonka
Ingrédients:
• 4 gr de gélatine en poudre 200 blooms + 24 gr d’eau
• 250 ml de lait entier
• 2 gousses de vanille
• ½ fève tonka
• 100 gr de jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 280 gr de crème 35% MG
Préparation:
1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées puis la fève tonka râpée.
4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une spatule.
10. Mettre la mousse dans une poche à douille puis versez jusqu’à demi hauteur dans les moules coeurs.
11. Déposer les inserts confits de fraise dans chaque cavité puis recouvrir d’une couche de mousse vanille.
12. Pocher le reste de la mousse vanille avec la douille tourbillon pour faire de jolis pétales à votre cœur (comme sur la photo de l’article).
13. Mettre au congélateur minimum une journée.
14. Le lendemain, démouler et poser sur le streusel.
15. Vaporiser l’entremet du spray velours de la couleur de votre choix et les mettre au frigo. (Réaliser cette dernière étape environ 6h avant dégustation)
