Quelle est la différence entre une levure chimique et une levure de boulanger ?
- La levure chimique (ou poudre à lever) :
Action chimique immédiate : libère du gaz (CO₂) au contact de l’humidité et de la chaleur.
Utilisation : gâteaux, muffins, biscuits…
Pas besoin de temps de repos. - La levure de boulanger (fraîche ou sèche) :
Micro-organismes vivants (levures naturelles) qui fermentent les sucres → produisent du gaz (CO₂).
Utilisation : pains, brioches, pâtes levées.
**Nécessite un temps de pousse (repos) pour que la pâte lève. - En résumé :
Levure chimique = rapide, pour gâteaux.
Levure de boulanger = lente, pour pâtes levées. Attention la levure fraiche ne possède pas une très longue conservation (3 semaines) ! Il est conseillé de choisir la levure de boulanger déshydratée qui se conserve beaucoup plus longtemps !
Comment remplacer la levure fraiche par de la levure sèche ?
C'est assez simple : il suffit de diviser son poids par 2 !
Ex: dans la recette : 42gr de levure fraiche = 21gr de levure déshydratée + 21gr d'eau tiède.
Que faire avec la levure déshydratée ?
De merveilleux pain au lait !
Recette pour une dizaine de pain au lait :
500 g de farine de Gruau
10 g de levure lyophilisée de boulanger
120 g de beurre ramolli
70 g de sucre en poudre
200 g de lait entier (20 cl)
5 g de sel fin
2 œufs entiers tempérés
2 cl d'extrait vanille (10 à 15 g)
Dorure : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe d'eau
Topping : sucre en grains ou pépites de chocolat noir (facultatif mais tellement plus gourmand !)
Cuisson parfaite : plaque perforée 40x30cm + moule pain au lait silicone
Procédé :
Pour réaliser cette recette de pains au lait, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sucre en poudre sur un côté de la farine, le sel de l'autre côté. Enfin la levure lyophilisée au centre de la cuve. Dans le cas de la levure fraîche de boulanger, la délayer dans le lait tiède avant.
Exceptionnellement, la levure s’utilise sèche sur cette recette.
Ajouter le lait tiède et incorporer les œufs (à température ambiante) et l’extrait de vanille sans arrêter de pétrir au batteur. Ajouter le beurre ramolli et continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve = environ 10 minutes.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (25 à 28°C maximum) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Travailler la pâte pour lui redonner du corps en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Former un boudin et couper-les en pâtons de 80gr. Il est recommandé de passer les pâtons pour une cuisson plus homogène. Façonner les pains au lait et placer-les dans les moules. A l’aide d’une grignette, inciser les pains au lait.
Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 30 à 45 minutes minimum.
Une fois poussés, mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de d'eau. Et passer cette dorure sur les pains au lait avec un pinceau pâtissier. Puis parsemer les pépites de chocolat ou le sucre grains si souhaité.
Et enfourner à 175°C, dans un four à chaleur tournante pendant 15 minutes. Baisser la température à 170°C et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
