Astuces

Publié le 2 mai 2025

Comment utiliser un spray velours ?

Le spray velours est un revêtement décoratif à base de chocolat et de beurre de cacao, spécialement conçu pour créer un effet velouté unique sur vos gâteaux, mousses et entremets glacés.

Contrairement au glaçage miroir ou au nappage classique, le spray velours offre :

• Une facilité de décoration
• Une texture douce et poudrée
• Une couleur uniforme et intense
• Une tenue parfaite même sur des surfaces froides ou congelées

Les sprays velours sont disponibles en plusieurs couleurs, ce qui permet de jouer avec les contrastes et de sublimer vos créations pâtissières.

Les sprays velours se distinguent par plusieurs avantages :

• Qualité professionnelle : formulation spécifique pour pâtisserie, sans altérer le goût des entremets.
• Facilité d’utilisation : pulvérisation fine et homogène, même pour les petites pièces.
• Finitions élégantes : effet velours mat, idéal pour les desserts modernes et haut de gamme.
• Polyvalence : compatible avec les mousses, bavarois, gâteaux glacés, et même certains chocolats tempérés.

Astuces pour un effet velours parfait

Pour utiliser un spray velours :

• Préparer l’entremet
• Le spray fonctionne mieux sur une surface très froide (idéalement congelée).
• Une mousse ou bavarois sorti du congélateur permet de fixer immédiatement le velours.
• Secouer le spray
• Agitez vigoureusement pour obtenir une texture homogène et éviter les gouttes.
• Tenez le spray à environ 20–30 cm de l’entremet.
• Appliquez en couches fines et régulières, en mouvement circulaire pour couvrir toute la surface.
• Protégez par une cabine de peinture ou un carton l’environnement. Le spray velours est très volatile.

Idée recette entremet finition spray velours 

Bavarois coco/passion/mangue

Ingrédients : 

Procédés 

Mangues poêlées :

• Couper la mangue en petits dés et la mettre dans une casserole à feu moyen avec le sucre.
• Cuire jusqu’à ce que cela caramélise, ne pas laisser trop longtemps pour éviter de faire de la compote.
• Réserver au frais, filmer au contact.

Insert crémeux passion :

• Faire tremper dans l’eau froide la gélatine (6 fois son poids).
• Dans une casserole, faire chauffer la moitié du sucre avec la purée de passion et le beurre.
• Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et la seconde moitié du sucre.
• Faire mousser puis y ajouter l’amidon de maïs et bien mélanger.
• À ébullition, verser la moitié dans le saladier, mélanger et verser le tout dans la casserole, faire bouillir à nouveau avant d’y incorporer la gélatine égouttée.
• Dans un cercle de 14cm de diamètre filmé au-dessous, couler le crémeux.
• Ajouter au dessus les mangues poêlées précédemment et mettre au congélateur minimum 3 heures.

Biscuit à la noix de coco :

• Préchauffer le four à 180°C et graisser/fariner un cercle de 14cm de diamètre sur plaque de cuisson.
• Au batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre semoule.
• Tamiser le reste des poudres dans un saladier.
• Une fois les blancs sucrés fermement montés, mettre les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse.
• Couler le tout dans le cercle.
• Enfourner 10 minutes à 180°C, sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Bavaroise à la coco :

• Faire tremper dans l’eau froide la gélatine (6 fois son poids).
• À la casserole, chauffer le lait avec la purée de coco.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre.
• Une fois que le mélange dans la casserole boue, verser la moitié sur les jaunes et le sucre.
• Bien mélanger et renverser le tout dans la casserole. Bien fouetter jusqu’à ce que la seconde ébullition apparaisse pour incorporer la gélatine égouttée.
• Mettre au frais le temps de monter la crème afin que le mélange redescende aux alentours des 25 degrés.
• Monter la crème au batteur avec le fouet.
• Mélanger les deux préparations.

Montage :

• Mettre les deux tiers de la bavaroise à la coco dans le moule Silikomart Fairytale
• Déposer au centre l’insert passion-mangue en appuyant bien pour que la bavaroise remonte.
• Mettre le reste de la bavaroise coco.
• Ajouter pour finir le biscuit coco et laisser au congélateur minimum 5 heures.
• Une fois l’entremet pris et bien congelé, terminer si besoin par un spray velours puis laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4 heures avant dégustation.