Quelle est la différence entre une purée et un coulis ?
La différence entre une purée et un coulis tient à la texture et à l’utilisation :
- Fruits mixés finement, parfois sucrés, sans ajout d’eau.
- Texture épaisse, riche en pulpe.
- Utilisée pour les mousses, entremets, insert, etc.
- Purée plus fluide, souvent passée au tamis et parfois sucrée.
- Texture lisse et liquide.
- Utilisé en nappage, décoration ou accompagnement.
👉 En résumé : purée = plus épaisse, pour intégrer / coulis = plus fluide, pour verser ou décorer.
Idée recette pour de la purée de fruits :
Réalisez un insert dans une buche ou un entremet :
- 2gr de gélatine
- 230gr de purée de fraise
- 23gr de beurre doux
- 48gr de sucre semoule
- 38gr de jaune d‘oeuf
- 14gr d‘amidon de maïs
Faire tremper dans l’eau froide la gélatine (6 fois son poids). Dans une casserole, faire chauffer la moitié du sucre avec la purée de fraise et le beurre. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et la seconde moitié du sucre. Faire mousser puis y ajouter l’amidon de maïs et bien mélanger. À ébullition, verser la moitié dans le saladier, mélanger et verser le tout dans la casserole, faire bouillir à nouveau avant d’y incorporer la gélatine égouttée. Dans un cercle de 14cm de diamètre filmé au-dessous, couler le crémeux. Mettre au congélateur minimum 3 heures.
idée recette pour un coulis :
Cheesecake citron-fruits rouges
Le biscuit
- 160 g de biscuits spéculoos (ou des sablés de votre choix)
- 40 g de beurre
- A l’aide d’un hachoir électrique, émiettez vos spéculoos. Si vous n’avez pas de hachoir, placez les spéculoos dans un sac de conservation et tapez sur les biscuits à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à les réduire en miette : c’est bruyant mais efficace !
- Faites ensuite fondre votre beurre et versez-le sur votre vos biscuits émiettés. Mélangez grossièrement.
- Répartissez ensuite cette dernière au fond d’un cercle de 18cm posé sur un tapis de cuisson et aidez-vous d’un verre à fond plat pour bien tasser le biscuit.
- Enfournez le biscuit pour 10 minutes à 150°C.
La mousse citron
- 200 g de Philadelphia
- 70 g de sucre semoule
- 80 g de jus de citron + les zestes de 3 citrons
- 190 g de crème liquide 30% de m.g.
- Commencez par placer le Philadelphia dans un saladier et détendez-le avec un fouet en remuant. A défaut de fromage Philadelphia, vous pouvez opter par un autre fromage frais de votre choix (St Morêt ou une autre marque de distributeur), mais le Philadelphia est le fromage américain plus onctueux à travailler !
- Ajoutez ensuite le sucre, le jus de citron et les zestes puis remuez de nouveau pour avoir un mélange homogène.
- Dans un second saladier, versez votre crème liquide bien froide et fouettez-la avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle monte. Évitez qu’elle soit trop ferme sinon elle se mélangera plus difficilement avec le mélange au Philadelphia.
- Finissez la mousse du cheesecake en incorporant avec une spatule la crème fouettée au Philadelphia. Réalisez cette étape très délicatement afin de ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Versez enfin votre crème sur votre biscuit, lissez et placez au frais pour au minimum 6 heures. Ne vous inquiétez pas si à cette étape votre mousse vous paraît liquide, en prenant au frigo, elle va prendre sa texture définitive très aérée.
- Terminez par étaler à la spatule inox du coulis de fruits rouges et posez quelques fruits rouges ( fraises, groseilles framboises etc…) en déco sur le cheesecake.